martes, 15 de noviembre de 2011

Masa quebrada

Publicado por Tais Policanti en 21:35
Para 500 g de masa quebrada

Preparación:  15 minutos
Reposo: 2 horas


Ingredientes:
  1. 190 gr mantequilla a temperatura ambiente
  2. 5 gr sal 
  3. 50 ml de leche fresca entera
  4. 250 gr de harina
Procedimiento: 

  1. Corte la mantequilla en pedacitos y póngalos en un bowl, aplástelos con una espátula y mueva con rapidez.
  2. En otro bowl disuelva la sal en la leche y vierta el líquido poco a poco sobre la mantequilla, remueva con la espátula constantemente.
  3. tamice la harina sobre el bowl con un colador, agregue la harina poco a poco, espolvoreando, no trabaje demasiado la masa.
  4. Ponga la masa sobre una superficie de trabajo y aplástela con la mano. Hágala bolita, y vuélvala sobre sí misma varias veces hasta que quede una mezcla homogénea.
  5. Haga una bolita y envuélvala con papel encerado por 2 horas en el refrigerador a 4°C.
Tips:

El reposo de las masas a temperatura ambiente las ablanda( fresco) las hace elásticas y maleables,por lo que se extienden más fácilmente y no se retraen durante la cocción. Esta masa resiste bien la congelación en caso de que quiera utilizarla después, pero, antes de usarla nuevamente déjela descongelarse lentamente.

La harina contiene granos de almidón y proteínas, en especial, gluten. Estos forman una red elástica cuando se trabajan durante un tiempo con agua. Esa red retiene burbujas de gas carbónico dentro de la masa de pan, pero provocan la contracción de la masa. El reposo permite que estas proteínas , parecidas a bolas elásticas, vuelvan a adquirir lentamente una postura relajada. Además, los granos de almidón solo se hinchan y se unen lentamente a temperatura ambiente. El reposo favorece su unión y a que al final quede en perfecta cohesión. 





Ejemplo del libro Larousse de postres

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