domingo, 20 de noviembre de 2011

Masa Genovesa

Publicado por Tais Policanti en 10:52

Para 500 gr de masa
Preparación: 30 minutos

Ingredientes: 
  1.  140 gr de harina
  2. 40 gr de mantequilla
  3. 4 huevos enteros
  4. 140 gr de azúcar en polvo

Procedimiento:
  1. Tamice la harina con un colador puesto con un colador puesto sobre un cuenco. A continuación, funda la mantequilla en un coludo (cazo), manteniéndola espumosa, y resérvela tibia. Después rompa los huevos en un bowl; espolvoree por encima con el azúcar mientras remueve. Coloque ese bowl al baño María hirviendo a fuego lento y comience de inmediato a batir.
  2. Siga  hasta que la mezcla se haya espesado (55°C-60°C, una temperatura que su dedo pueda soportar perfectamente)
  3. Retire la preparación del baño María y muévala con la batidora eléctrica hasta que se haya enfriado totalmente.
  4. Ponga 2 cucharadas de esta mezcla en un bowl más o menos pequeño, y después, añádale la mantequilla derretida y tibia.
  5. Espolvoree a continuación con harina en el bowl con los huevos, levantando la masa (de abajo hacia arriba) con una espátula, y luego añádale el contenido del bowl mezclando delicadamente.
Tips: 

Esta preparación básica considerada particularmente ligera, se conserva en el congelador, una vez cocida envuelta en papel plástico de cocina. 

¿Cómo se montan los huevos a punto de nieve?

Las claras de huevos contienen sobre todo agua y proteínas. Estas son moléculas muy semejantes a pelotitas plegadas sobre sí mismas. Algunas partes son solubles en agua y se encuentran en el exterior de las pelotitas, en contacto con el agua; otras, en cambio, son insolubles y se encuentran en el corazón de las estructuras. Al montar claras de huevo, dichas estructuras se desarrollan, y este proceso conduce a la introducción de burbujas de aire en su interior. Las partes de las proteínas que no se disuelven en agua, se ponen espontáneamente en contacto con el aire de las burbujas evitando así el agua. Las burbujas de aire quedan entonces envueltas de proteínas, formando de esta manera una corteza estabilizadora que encierra el aire en el agua.






Ejemplo del libro Larousse de postres.


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