martes, 15 de noviembre de 2011

Masa Hojaldre

Publicado por Tais Policanti en 22:25
Para hacer 1 Kg

Preparación: 30 minutos
Reposo:10 horas



Ingredientes:
  1. 200 ml agua
  2. 14 gr sal 
  3. 500 gr mantequilla a temperatura ambiente
  4. 150 gr de harina (rica en gluten)
  5. 250 gr de harina común
Preparación:
  1. ponga el agua fría y la sal en un bowl, deje que ésta se disuelva lentamente. Funda en un cazo 75 gr de mantequilla. Coloque en un bowl la harina rica en gluten y la harina común, añada el agua salada y luego la mantequilla fundida, removiendo con regularidad, pero sin amasar demasiado.
  2. forme una bola, aplástela entre las manos, envuélvala en papel plástico (película de cocina) y déjelo reposar 2 horas en el refrigerador a 4°C.
  3. Corte el resto de la mantequilla en trocitos, deposítelos en un bowl y ablándela con una espátula, hasta que tenga la misma consistencia que la bola. Cuando la masa haya reposado lo suficiente, enharine levemente la superficie de trabajo y extienda la bola con el rodillo hasta un grosor de 2 cm, dejando más altura en el centro que en los extremos.
  4. Extienda la masa formando un cuadrado y ponga la mantequilla en el centro.
  5. Doble cada esquina de la masa sobre la mantequilla para obtener una especie de sobre de pasta de forma cuadrada. Extienda el sobre de masa hasta obtener un rectángulo 3 veces más ancho y largo aproximadamente.
  6. Pliegue la masa en 3, para formar un sobre rectangular: ha dado a la masa la primera "vuelta". Déjela reposar 2 horas en el congelador (nevera).
  7. Después gire la masa unos 45°, extiéndala en un rectángulo del mismo tamaño que el anterior y pliéguelo en 3 como la primera vez: ahora tiene lista la "segunda vuelta". Deje reposar la masa otra vez, ahora durante 1 hora. Proceda de este mismo modo hasta haber hecho 6 vueltas.
  8. Cada vez que termine cada vuelta marque con sus dedos en que vuelta va. 
Tips:

No ponga demasiada harina en la superficie de trabajo al momento de dar las vueltas para extender los rectángulos, es mejor evitar sobrecargar de harina una masa que será sometida a varias vueltas.

La verdadera masa hojaldre requiere mucho tiempo de reposo, pero para ganar tiempo puede preparar gran cantidad y congelar la que sobre para utilizarla después. 

Tips 2:

Puede hacer una rica masa hojaldre de café, es muy fácil. Prepare la mantequilla que extenderá sobre la bola estilada de masa. Deje que funda suavemente y añada unos 10 gr de café soluble. Después, proceda del mismo modo que con la masa clásica.

Para hacer una masa hojaldre con chocolate solo mezcle 50 gr de cacao en polvo con la mantequilla que extenderá sobre la masa. Forme un cuadrado, envuélvalo en papel plástico y déjelo reposar por 2 horas.

¿Porqué se deben formar hojas?

el modo de preparación de la masa hojaldre consiste en alternar capas de  mantequilla y capas de masa. Durante la cocción, el agua contenida en la masa se evapora, pero se encuentra bloqueada por las capas de materia grasa, que so impermeables. Debido a que el vapor ocupa más volumen que el agua del cual proviene, las capas de materia grasa se separan. Para obtener un buen resultado es muy importante hacer los bordes bien limpios: si, al dividir el sobre, se soldaran en los bordes las capas de masa, esto formaría una costra en la orilla e impediría que el hojaldre se hinchara.







ejemplo del libro Larousse de postres

2 comentarios:

bioquimica_182 on 20 de noviembre de 2012, 14:35 dijo...

Muy buena información!!!
Y muy detallada la receta!!! gracias!!
^.^

Tais Policanti on 20 de noviembre de 2012, 16:33 dijo...

Gracias! Que bueno que te sirvió.

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